Les plantes amères sont celles dont le goût fait le travail. Les herboristes désignent ainsi la grande absinthe, la gentiane, la racine de pissenlit et leurs semblables, des herbes dont l'amertume sur la langue est le signal qui met la digestion en marche, et ils appellent « amers » les petits flacons de teinture qu'on en tire. Sous la forme « herbes amères », les mêmes mots désignent aussi le maror du Séder de la Pâque juive, un tout autre sujet avec une tout autre liste de plantes, et ce guide couvre les deux. À La Ferme À Ciel Sur Mer, nous cultivons la grande absinthe, l'absinthe romaine, l'angélique et l'hysope, et nous arrachons la racine de pissenlit dans nos propres champs.
C'est l'action elle-même qui est le sujet ici. La grande absinthe comme culture a sa place dans notre guide de culture de la grande absinthe, et le reste du vocabulaire des plantes est réuni dans notre guide des actions des plantes médicinales, aux côtés des articles qui l'accompagnent sur les plantes nervines et les plantes démulcentes.
Ce que veut dire « plantes amères »
En herboristerie, une plante amère se définit par son goût plutôt que par une molécule en particulier. La grande absinthe doit son amertume à des lactones sesquiterpéniques, l'absinthine en tête ; la gentiane, à des glucosides iridoïdes ; la racine de pissenlit, à un autre groupe de lactones encore. La langue les reconnaît toutes de la même façon. Selon le site de référence Herbal Reality, les amers stimulent la digestion en augmentant les sécrétions digestives comme la salive, l'acide gastrique et la bile, et les monographies de Santé Canada disent la même chose, plante par plante : la racine de pissenlit est utilisée traditionnellement « pour aider à augmenter l'écoulement de la bile », la racine d'angélique « pour aider à la digestion (stomachique) ».
Les herboristes classent le groupe selon ce que la plante apporte d'autre. Un amer simple, comme la gentiane ou la grande absinthe, est amer et pas grand-chose de plus, tandis qu'un amer aromatique, comme l'angélique, l'hysope ou la camomille, contient des huiles essentielles qui réchauffent et calment aussi l'estomac. Toutes les listes commencent par la gentiane (Gentiana lutea), une racine alpine à croissance lente que nous ne cultivons pas ; la feuille d'artichaut, la racine de bardane, la racine de chicorée, la petite centaurée et le houblon complètent les listes plus longues.
Comment agissent les plantes amères
L'explication classique est un réflexe. Les composés amers se posent sur les récepteurs du goût, les récepteurs envoient un signal au cerveau, et le nerf vague avertit l'estomac, le foie et le pancréas que la nourriture s'en vient ; la salive, le suc gastrique et la bile commencent alors à couler avant même la première bouchée. C'est pourquoi les herboristes insistent pour que les amers soient goûtés, et non avalés en capsule. Une revue publiée en 2015 dans Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine a mis cette idée à l'épreuve : goûtées en bouche, la gentiane et la grande absinthe modifiaient en quelques minutes la circulation digestive d'adultes en bonne santé, alors que les mêmes plantes en capsules ne produisaient aucun effet mesurable. Les auteurs concluent que les amers facilitent l'activité digestive plutôt qu'ils ne la stimulent.
La science plus récente s'intéresse à l'intestin lui-même. Les récepteurs de l'amertume de la langue, la famille TAS2R, tapissent aussi l'estomac et l'intestin, et une revue de 2020 de la KU Leuven, en Belgique, résume qu'ils contrôlent la sécrétion des hormones intestinales qui règlent l'appétit et qu'ils influencent la faim et la prise alimentaire. Rien de cela n'est un essai sur un amer à base de plantes. Selon sa monographie, l'Agence européenne des médicaments accepte la grande absinthe comme remède traditionnel en cas de perte d'appétit temporaire et de troubles dyspeptiques ou gastro-intestinaux légers, et la racine de pissenlit en cas de troubles digestifs légers.
La grande absinthe : la plante la plus amère que nous cultivons
La grande absinthe (Artemisia absinthium, de la famille des astéracées) est l'amer de référence de l'herboristerie européenne et la plante la plus amère de nos champs. Son principal composé amer, l'absinthine, ne représente qu'une fraction d'un pour cent de la plante séchée, et cela suffit pourtant à faire d'une tisane de grande absinthe une tasse saisissante. Santé Canada plafonne à 6 mg par jour, chez l'adulte, la thuyone de son huile essentielle dans un produit de santé, une teneur qui doit être « déterminée pour chaque lot de fabrication du produit », et la monographie européenne retient le même plafond et reconnaît deux usages traditionnels, la perte d'appétit et les troubles digestifs légers, pour les adultes seulement et pendant au plus deux semaines.
Nous cultivons les deux absinthes côte à côte dans Charlevoix, certifiées biologiques, coupées juste avant la floraison, quand l'huile essentielle est à son maximum, puis séchées à basse température. L'absinthe romaine (Artemisia pontica) est la plus douce des deux, plus ronde en bouche, et c'est celle que nous suggérerions pour une première tisane amère. La plus grande partie de notre absinthe s'en va chez des distilleries et des fabricants d'amers ; ce volet de la plante est couvert dans notre portrait de l'absinthe romaine et dans notre guide pour acheter de l'absinthe.
Racine de pissenlit, racine d'angélique et hysope
La racine de pissenlit (Taraxacum officinale) est l'amer que la plupart des gens ont déjà goûté, souvent sous forme de boisson rôtie couleur café. La plus grande partie de notre pissenlit pousse tout seul entre nos rangs de cultures, et l'équipe l'arrache avec une arracheuse à racines ; en 2026, la plupart des racines sont sorties de terre en juin et au début de juillet. La monographie de Santé Canada donne à la racine la plus longue liste d'usages traditionnels de cet article : « pour aider à augmenter l'écoulement de la bile », « pour aider à stimuler l'appétit », pour soulager les « troubles digestifs », et « comme diurétique ». Les herboristes notent que l'inuline de la racine, un sucre de réserve à la texture d'amidon, adoucit une partie de l'amertume, si bien qu'une racine arrachée au printemps est plus amère qu'une racine d'automne. Le pissenlit ouvre notre article sur les mauvaises herbes médicinales.
La racine d'angélique (Angelica archangelica) est l'amer aromatique du groupe, chaude et musquée là où la grande absinthe est froide et tranchante, et un incontournable des formules d'amers et de liqueurs. Santé Canada la reconnaît comme utilisée traditionnellement « pour aider à la digestion (stomachique) » et « pour aider à soulager la dyspepsie flatulente (carminatif) » ; notre article sur les usages de l'angélique couvre le reste. L'hysope (Hyssopus officinalis) se tient en bordure du groupe, avec une amertume chaude aux notes de menthe, de sauge et de lavande, selon la description d'Herbal Reality, et les herboristes la mettent plus souvent dans les mélanges pour les voies respiratoires que dans les mélanges digestifs.
Les herbes amères dans la Bible et au Séder : le maror
Aucune des plantes ci-dessus n'est une herbe amère de la Pâque juive. En Exode 12:8, l'agneau pascal se mange « avec des pains sans levain et des herbes amères », dans la traduction Louis Segond. Le mot hébreu est maror, et la Mishna (Pessahim 2:6) nomme cinq plantes qui y répondent, en commençant par la laitue et l'endive ou la chicorée : des verdures amères, et non des racines médicinales. Les familles séfarades et mizrahies mettent encore de la laitue romaine sur le plateau du Séder ; les communautés ashkénazes, établies là où la laitue était rare au début du printemps, ont adopté le raifort. L'amertume rappelle celle de l'esclavage en Égypte.
L'absinthe apparaît bien dans la Bible, mais comme figure de style plutôt que comme aliment. L'hébreu la'anah, que la Louis Segond rend par « absinthe », représente l'amertume et le chagrin dans le Deutéronome, les Proverbes, Jérémie et les Lamentations, et en Apocalypse 8:11, « Le nom de cette étoile est Absinthe ». L'hysope, le bouquet qui a marqué les montants des portes lors de la première Pâque, a son propre article sur l'hysope dans la Bible.
Comment prendre les plantes amères
La règle qui découle de la science est simple : il faut les goûter. Les herboristes prennent les amers quelques minutes avant un repas, soit en petite tasse de tisane amère (une pincée de grande absinthe ou d'absinthe romaine séchée, ou une courte décoction de racine de pissenlit ou d'angélique, bue chaude et sans sucre), soit en teinture d'amers, quelques gouttes dans un peu d'eau ou directement sur la langue. C'est de cette teinture que vient le mot « amers ».
Des amers maison simples comptent parmi les préparations les plus faciles à faire : de la grande absinthe ou de l'absinthe romaine séchée, avec de la racine de pissenlit ou d'angélique et une lanière d'écorce d'orange séchée, recouvertes d'un alcool à environ 40 % et laissées de deux à quatre semaines dans une armoire sombre, puis filtrées dans un flacon compte-gouttes. Les proportions et l'option du glycériné sont expliquées dans notre guide des teintures et dans le guide plus large Comment préparer des remèdes à base de plantes à la maison.
Une note sur la sécurité
C'est la grande absinthe qui porte les mises en garde les plus strictes, et elles viennent de la thuyone, le composé de son huile essentielle. Santé Canada plafonne à 6 mg par jour, chez l'adulte, la thuyone provenant d'un produit de santé ; selon la monographie de l'Agence européenne des médicaments, qui fixe le même plafond, la grande absinthe n'est pas recommandée pendant la grossesse et l'allaitement ni avant 18 ans, elle est contre-indiquée en cas d'obstruction des voies biliaires, de cholangite ou de maladie du foie, et son usage est limité à deux semaines. Les deux absinthes sont à éviter pendant la grossesse et l'allaitement et chez les personnes épileptiques, et l'huile essentielle d'absinthe ne doit jamais être avalée. L'absinthe romaine est parfois vendue comme exempte de thuyone, mais les analyses publiées montrent une teneur variable d'un lot à l'autre ; les mêmes règles s'appliquent donc aux deux.
Santé Canada demande de consulter un praticien de soins de santé avant d'utiliser le pissenlit « si vous avez un trouble du foie ou biliaire ou une obstruction intestinale », et la monographie européenne ajoute les calculs biliaires. La monographie de l'angélique dit « Ne pas utiliser si vous êtes enceinte » et précise : « évitez l'exposition prolongée à la lumière du soleil » pendant l'utilisation, puisque ses furocoumarines peuvent sensibiliser la peau. L'hysope est à éviter pendant la grossesse et l'allaitement et chez les personnes épileptiques, à cause de la pinocamphone de son huile. La grande absinthe et le pissenlit font partie de la famille des astéracées et sont contre-indiqués chez les personnes allergiques à cette famille. Si vous prenez des médicaments d'ordonnance, parlez-en à votre pharmacien avant d'ajouter un amer. Tout au long de ce guide, nous décrivons l'usage traditionnel de ces herbes ; aucune d'elles n'est un remède contre une maladie.
Foire aux questions
Que sont les plantes amères ?
En herboristerie, les plantes amères sont des herbes dont le goût amer est utilisé traditionnellement pour stimuler la digestion avant un repas ; la grande absinthe, la gentiane, la racine de pissenlit, la racine d'angélique et la feuille d'artichaut en sont les exemples classiques. Dans la Bible et à la Pâque juive, les « herbes amères » désignent le maror du plateau du Séder, le plus souvent du raifort ou de la laitue romaine.
Quelle est la plante la plus amère ?
La racine de gentiane est l'amer de référence de l'herboristerie européenne, et la grande absinthe est la plante la plus amère que nous cultivons. L'absinthe romaine est la plus douce de nos deux absinthes.
Quelles sont les herbes amères de la Pâque juive ?
La Mishna nomme cinq plantes, en commençant par la laitue et l'endive ou la chicorée. Aujourd'hui, les familles séfarades et mizrahies utilisent la laitue romaine, et les familles ashkénazes, le raifort. Les amers médicinaux comme la grande absinthe ne servent pas de maror.
Comment prendre les plantes amères ?
Quelques minutes avant un repas, en petite tasse de tisane amère ou en quelques gouttes de teinture d'amers dans un peu d'eau, en les goûtant plutôt qu'en les avalant en capsule, puisque c'est le goût qui déclenche le réflexe.
Peut-on prendre des plantes amères tous les jours ?
Tout dépend de la plante. La monographie européenne sur la grande absinthe en limite l'usage à deux semaines et aux adultes, à cause de la thuyone ; la racine de pissenlit a un plus long historique d'usage quotidien, avec des mises en garde en cas de troubles de la vésicule biliaire ou des voies biliaires. Demandez conseil à un praticien si vous prenez des médicaments.
Envie d'en apprendre davantage ? Consultez nos autres guides sur les plantes amères et leurs usages :
- Les actions des plantes médicinales : le guide du vocabulaire
- Comment cultiver la grande absinthe pour l'absinthe maison : guide du distillateur
- Comment préparer des remèdes à base de plantes à la maison : infusions, décoctions, teintures, onguents et huiles
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