L'absinthe a une herbe célèbre. Elle est haute, argentée et amère, elle remplit les tableaux et les archives judiciaires de la Belle Époque, et elle a donné son nom à la boisson. Presque toutes les histoires sur l'absinthe sont des histoires de grande absinthe.
Celle-ci parle de l'autre.
La cousine discrète
L'armoise romaine — Artemisia pontica, la petite absinthe — n'a jamais fait les manchettes. Elle n'a jamais été au banc des accusés quand l'absinthe a été interdite dans une grande partie de l'Europe et de l'Amérique du Nord au début du vingtième siècle, et ce n'est pas elle que le renouveau a célébrée quand les interdictions ont enfin été levées, des décennies plus tard. Elle a toujours travaillé en coulisses : l'herbe de l'étape de coloration, ajoutée après la distillation avec l'hysope et la mélisse pour donner à une absinthe verte son vert et sa dernière couche d'arôme. Les amateurs de vermouth lui doivent quelque chose aussi — la boisson est nommée d'après l'absinthe, et l'espèce la plus douce a porté une bonne part de cette tradition.
Le travail en coulisses n'apporte pas la gloire. Il n'attire pas non plus, on s'en rend compte, beaucoup de producteurs. Presque personne ne cultive l'Artemisia pontica commercialement en Amérique du Nord, et du peu qui est cultivé, presque rien n'est certifié biologique. Quand les distillateurs partent à la recherche de l'herbe qui finit correctement leur spiritueux, le marché, la plupart du temps, hausse les épaules.
Quelques plateaux de brindilles
Notre propre départ n'avait rien de glorieux. Il y a cinq ans, nous avons commandé des boutures à La Société des Plantes, à Kamouraska, et ce qui est arrivé, c'était quelques plateaux de ce qui ressemblait, franchement, à des brindilles. Rien de la touffe basse et argentée que promettent les livres. Nous les avons plantées quand même.
Pendant les premières saisons, elles ont surtout mis notre foi à l'épreuve. L'armoise romaine pousse bas et pousse lentement, ce qui veut dire qu'elle ne peut pas s'élever au-dessus d'une mauvaise herbe comme le font les cultures plus hautes — elle attend, filiforme, pendant que tout autour d'elle pousse plus vite. Elle demeure l'une des cultures les plus difficiles à sarcler sur la ferme précisément pour cette raison. Le travail de ces années-là s'est surtout fait à genoux, à garder en vie une plante lente en compagnie rapide.
Sept cents pieds d'argent
Puis les rhizomes ont pris, et la culture qu'on nous avait promise s'est enfin montrée. Les colonies se sont refermées, les rangs se sont remplis de ce fin feuillage dentelé, et la plante s'est révélée l'une des plus belles choses que nous cultivons — une bande basse d'argent qui garde sa couleur à travers la sécheresse, la chaleur et les premières gelées, sans rien demander.
Cinq ans après le début du projet, nous avons atteint près de 700 pieds de petite absinthe. Au crépuscule, quand le champ de grande absinthe voisin vire au violet sous la dernière lumière, tout le coin argenté de la ferme ressemble à quelque chose que les peintres de l'absinthe auraient reconnu.
Pourquoi nous continuons de la cultiver
Parce que savoir ce qu'elle coûte change ce que l'herbe signifie. Chaque gramme séché porte cinq ans d'établissement, des saisons de sarclage lent, une récolte à la main au pic de l'arôme et un séchage soigné, à basse température — et quand on sait cela, on comprend pourquoi si peu de fermes prennent cette culture en charge, et pourquoi une bonne petite absinthe est si difficile à trouver. Cette rareté est toute la raison pour laquelle nous avons planté ces brindilles : les distillateurs et les fabricants de vermouth qui ont besoin de cette herbe méritent un approvisionnement cultivé avec le même sérieux que le spiritueux qu'ils fabriquent.
Alors l'herbe que l'absinthe a oubliée a trouvé un chez-soi à Charlevoix, en lots saisonniers, certifiée biologique et séchée à la ferme. Si vous construisez quelque chose qui en a besoin — une absinthe verte, un vermouth, un amer digne de ce nom —, écrivez-nous. Nous connaissons cette plante par la voie lente, la seule qu'elle permette.
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